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味覚の種類 辛さは刺激物?日本人が発見した旨味や第6の味覚(骨)などを解説

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【 本記事のターゲット 】

  1. 人間はどうやって味を理解しているのか知りたい
  2. 味覚の種類や歴史などを知りたい

こんにちは、mog TIPSです。今回は人間の「味覚」についてご紹介したいと思います。

2017年3月26日に放送されていた平成教育委員会の中で三國(みくに)シェフが問題形式で人間の味覚に関して様々な情報を発信していました。※三國シェフ:本名三國清三。現在は東京四ツ谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」等のオーナーシェフ。日本フランス料理技術組合代表。美食学名誉博士。

結構面白かったので、当ブログでも紹介しておきたいと思います。

人間の味覚

舌のどの部分で味がわかる?

そもそも味はどうやって分かるのか…昔から舌の前の部分、左・右の部分、奥の部分などで味を感じる部分が分かれていると仮設を立てられていたが、実はこちらは間違いでおおよそ舌全体で味を感じるという事が最近では分かってきています。

舌には味を感じる味蕾(みらい)というのがあり、味細胞(みさいぼう)の集まりになります。

大部分は舌の表面である茸状乳頭(舌のぶつぶつとした所)・有郭乳頭(舌の奥)・葉状乳頭(舌の付け根の両端)にあるので舌全体で味が分かる仕組みになっているのですが、実は舌の表面だけでなく軟口蓋(なんこうがい)・口蓋垂(こうがいすい)・咽頭にも味蕾は分布するようなので、飲み込む時などにも味を感じる仕組みになっています。

この味蕾という部分に味覚成分が触れる事で、人間は味を覚える・今食べている物がどんな味なのかを知る事が出来るといった仕組みになっています。

味覚とは?

ではその味覚とはどういうものがあるのか、考えて行きたいと思います。

昔から味覚とは「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」の4つから成り立っており、この4つの基本的な味によって全ての味覚は成り立っていると古くから世界中に知られていました。

たとえば、グレープフルーツなどは「甘み」と「酸味」が混ざって甘酸っぱいといった味になると思うのですが、このような形で世の中の味覚は4つの組み合わせで全て表せると考えられてきました。

12歳までに味覚を鍛える

少し脱線しますが、テレビの三國シェフが話していたのですが、12歳までに味を覚える事によって大人になった時、味にとても敏感になれるそうな…味に敏感になると、優しい・おおらかな人間に育つらしいです。

そこで三國シェフが味の授業などで子供たちに真っ先に食べさせる料理は、世界三大珍味の「トリュフ」「フォアグラ」「キャビア」を盛りつけた料理だとか…これを食べれば味覚の「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」が全て入っており、まずは味を覚える事からスタートさせるそうです。

なかなか贅沢な味の覚え方ですね…

第5の味覚(日本人発見)

今までは「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」の4つで全て成り立っていると考えられていましたが、第5の味覚が日本人によって発見されました。

それは日本人ならではの味覚という事で、海外の人にはなかなか受け入れてもらえず、実はこの第5の味覚が認定されたのは2000年に入ってから、つい最近の事だったのです。

それはなにかとういと…皆さん普段みそ汁などを飲んだりしますよね?だしが入っていないみそ汁を飲んだ事はあるでしょうか?mog自身、本当に純正のみそだけのみそ汁を飲んだ事があるのですが…何とも…不味い…汗。

そう、だしが全く入っていない状態だったのです。なんでしょうね、だしが入っていないだけでなんでこんなに違うんだというくらい味がしなかったです…

第5の味覚とはだし昆布の中から発見された「グルタミン酸」という成分になります。1908年東京帝国大学(現在の東京大学)教授だった池田菊苗によって旨味という存在を発見し、世の中に発信し続けたのですが…西洋ではそもそもこの昆布だしなどの風習はなく、長らく4味覚が支持され続けていました。先ほども記載した通り、うま味が認められたのはつい最近のこと…

現在では味蕾に受容体が存在するとして世界的にも定義され、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」の5つの味覚となり、五基本味と位置づけられています。

ちなみにテレビで紹介されていたのですが、旨味を倍増させる方法として

  • 昆布だし(グルタミン酸) + かつお(イノシン酸)&しいたけ(グアニル酸)

と合わせる事で10倍・20倍の旨味を出す事が出来るらしいです。是非試してみて下さいね。

ちなみにテレビではこの「第5の味覚」を問題に出すはずだったのですが…三國シェフが問題を出す過程で興奮したあまり答えを言ってしまうという失態を犯していました…苦笑

辛さは味覚でははい?

そしてこれもテレビで問題に出ていました。

今味覚として「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」の5つがあると説明しましたが…皆さんが結構好きな味っていうのがありますよね?

そう、辛さです。mog自身も激辛ラーメンや辛口カレーなどが大好きです。甘口はちょっといやですね…

ではこの辛さってどの味覚に入るのか

正解は辛さを表す場合、「暑い」&「痛い」という表現が正しいらしいです。確かに激辛ラーメンなどを食べると辛っ!ってひーひー言いながら汗かきますよね…

そう、辛さは味覚ではなく刺激物という位置づけになるようです。なので味覚の分類には入らないとの事。まめ知識としてためになりますよね♪

第6の味覚発見か?

そして最近、第6の味覚が有るんじゃないかと研究が進んでいるそうです。こちらもテレビで問題になっていました。

この第6の味覚候補として有力なのが…カルシウムです。

第6の味覚カルシウム…たしかに旨味と同様にだしを取る時に骨って利用しますよね。例えば鶏ガラスープ豚骨ラーメンなど…美味しいですよね。

この美味しいという成分が第6の味覚ではないかと研究が進んでいるようです。もしかしたら近い将来、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」「カルシウム?」といった形で味覚が6つになる日も近いかもしれませんね。

最後に

普段何気なく食べ物を毎日食べて、美味しいとか不味いとか色々味を楽しんでいますよね。

このような情報を予め知っておけば、この味は「旨味」なんだなぁとか、第6の味覚なんじゃない?とか…ちょっと考える事で食べ方が少し変わるかもしれませんね。

あとは豆知識として、知らない人がいたら小ネタとして本記事の内容を話してみましょう♪

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管理人:mog
昔からキャンプ・旅行好き。東京都在住。現在7歳の息子と4歳の娘の2児の父。家族旅行・キャンプに奮闘中。

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